2013年02月22日

料理用語で、マリネ、ピカタとはどういう料理なんですか?

マリネ(仏 marin)は、魚介類や肉、野菜などの材料を油、酢、酒などに漬け込むフランス料理の調理技法の一つ。ハーブや香辛料を使うことが多く、下味をつけるゴールや材料を柔らかくしたり風味付けをするゴールで行う。
マリネとはフランス語で「漬ける」というような意味。
基本的に下拵えの技法であるが、調味液に材料を漬け込んで味付けをした洋風料理もマリネまたはマリナータと呼ばれ、南蛮漬けやスペイン料理のエスカベチェ(Escabeche、エスカベッシュとも)などがマリネ料理に該当する。また、中南米ではセビチェというようなマリネ料理がよくいただけています。


ピカタ(伊:piccata)は、イタリア料理の一つ。ピッカータとも。
薄切りの肉などに食塩、コショウなどで下味をつけてから小麦粉をつけ、パルメザンチーズを混ぜた溶き卵をたっぷりとからませてソテーしたもの。
豚や子牛のヒレ肉やロース肉、鶏の胸肉などが用いられることが多いが、タラやカジキなどの白身魚や豆腐、ズッキーニなどのピカタもある。
同様な料理に韓国料理のジョン(卵の付け焼き)がある。
posted by りくとv645 at 11:07| Comment(0) | 飲食 | 更新情報をチェックする
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